Le pain du Luberon

Aux origines.

Photo extraite de "Les meilleurs blés" de Vilmorin-Andrieux et Cie édité en 1880
"Les Meilleurs Blés"
Extrait

On évalue la qualité d'un vin en fonction du secteur géographique dont est issue le vignoble, des cépages utilisés et des méthodes de vinification employées.

Il en va de même pour le pain. La variété du blé, le terroir, la qualité et l'exposition du terrain dans laquelle il a été planté, la façon dont l'agriculteur travaille sa terre et dont le boulanger travaille sa pâte a une influence directe sur le goût du pain. Le pain du Luberon est au levain naturel panifié avec une farine issue d'un ancien froment, le Blé Meunier d'Apt. Il est aussi appelé "la Touselle blanche de Pertuis" (Triticum aestivum). Selon le lieu ou les documents dans lesquels il est mentionné, le nom de Touselle prend un prononciation ou une orthographie différente. Dans les écrits les plus anciens, on trouve le nom de Touzelle mais aussi de Tuzelle, Tuzele etc...

Couverture les meilleurs blés
" Les Meilleurs Blés"
Couverture

On retrouve la trace de cette synonymie dans un ouvrage édité en 1880 "Les Meilleurs blés" de Vilmorin-Andrieux et Cie qui répertorie les principales variétés de blé cultivées au XIXè siècle. Dans la description qui en est faite, on peut lire :

"La paille est fine de hauteur moyenne, demi pleine et un peu grêle. L'épi est de taille moyenne, assez élargi de couleur légèrement rosée ou fauve clair. Les arêtes sont assez développées, surtout vers le sommet de l'épi où elles prennent les dimensions de petites barbes. Le grain est blanc, bien plein, assez allongé, remarquablement beau et gros".

Dans ce même ouvrage, l'auteur reconnait que, malgré ses différentes nominations, on ne connait pas précisément l'origine géographique de ce blé. En effet, sous le nom de "blé d'Odessa sans barbes", nom sous lequel sont répertoriés nos deux synonymes mentionnés précédemment, on trouve aussi ceux de "Richelle de Grignon", "Richelle de Mars" ou encore "Blé d'Alger". Tous sont des noms différents pour une même variété de blé. On a autant de raisons de penser qu'il provienne des environs de la mer Noire, d'Espagne ou d'Algérie. Ce dont on est certain, c'est qu'il craint le froid et ne peut être cultivé dans dans les régions septentrionales. Mais avec le réchauffement globale de la planète, on peut supposer que, dans les décennies à venir, il s'acclimate dans des endroits qui lui sont inaccessibles aujourd'hui.

Le Petit Délice étant situé à Lansargues (34) près de Montpellier, je ne pouvais pas passer à côté de ces quelques vers d'Alexandre Langlade, poète occitan né à Lansargues le 14 octobre 1820 et dont la bibliothèque municipale porte aujourd'hui le nom.  

(Lous segaires)
Te n’an fardat dins la Camarga

En riche pais Sant-Gilenc,

De cartairads de fourment
E d’éiminadas de sieisseta,
De civada moura e calheta, Tousela blanca,dau Pertus, Tousela roussa ou rascallada,

Fins au fourmenàs de la prda,

N’i’a tant,tant !

que finis pas pus.

Portrait d'Alexandre Langlade
Alexandre Langlade

 

 

 

(Les moissonneurs)
Ils en ont rasé, dans la Camargue,

Dans le riche pays de Saint-Gilles,

Des quartairades de froment
Et des héminées de saissette,
De l’avoine brune et marbrée,Touselle blanche du Pertuis,Touselle rousse ou sans barbe,

Jusqu’au gros froment de la prairie,

Il y en a tant, tant ,

que cela ne finit plus.

Un peu de géographie.

A cheval entre le Vaucluse et les Alpes de Haute Provence, le Luberon est une langue de terre montagneuse peu élevée dont le sommet le plus haut, le Mourre Nègre, culmine à 1125 mètres d'altitude. Il s'étend d'est en ouest de Cavaillon à Manosque et du nord au sud d'Apt à Pertuis et constitue un des derniers massifs du sud des Alpes.

Le parc Naturel régional du Luberon occupe une grande partie du massif. Les hauteurs de ce massif se situent dans une zone protégée et la culture y est interdite. Sur les contreforts, on y trouve de nombreux vignobles protégés par deux Appellations d'Origine Contrôlées, des arbres fruitiers ce qui a donné à la ville d'Apt la reconnaissance de Capitale Mondiale du Fruit Confit et des plantes aromatiques. 

 

Bien que minoritaire, la production céréalière fait partie d'un ensemble agricole riche et diversifié.

D'après les recherches menées par Elise Blain du Musée départementale ethnologique de Salagon pour le compte Agribio 04, les zones géographiques concernées par la culture du Blé Meunier d’Apt étaient très restreintes avant qu'elle ne soit abandonnée.

Au XIXè siècle, Le Blé Meunier d'Apt n'était cultivé que dans une petite partie du Luberon. Aujourd'hui, l'intérêt pour ce blé allant grandissant, on le retrouve sur l'ensemble des départements du Vaucluse et des Alpes de Haute Provence, mais aussi dans la Drôme.

Carte du Luberon

Le Blé Meunier d'Apt, une belle histoire...

Blé Meunier d'Apt
Blé Meunier d'Apt*

Si le Blé Meunier d'Apt était très cultivé et apprécié dans le Luberon du XIXè siècle, il a bien failli disparaitre au milieu du XXè à l'avantage de blés plus productifs et standardisés.

Roger Chabaud était un éleveur de brebis. Au milieu des années 80', un technicien du Parc du Luberon vint à sa rencontre. Roger Chabaud était en train de donner à manger à ses bêtes et le technicien lui demande :

- Qu'est ce c'est que vous donnez à manger à vos agneaux, j'ai l'impression que ce ne sont pas les mêmes grains que ceux que vous donnez à vos brebis ?

- Ah, c'est que les agneaux sont gourmands et ils ne veulent pas du blé de la coopérative, lui répondit-il. Alors je leur donne un blé que je fais moi, un blé dont j'ai gardé la semence et que je fais pousser dans mes champs plus loin.

Roger Chabaud
Roger Chabaud*

- Mais qu'est ce que c'est ce blé, comment s'appelle-t-il ?

- C'est du Blé Meunier, comme celui qu'on faisait autrefois.

Le techniciens lui en acheta une petite quantité pour faire authentifier auprès d'un expert au CNRS, celui-ci lui dit que c'était un chance d'en avoir. Il pensait que cette variété avait complètement disparue.

C'est ainsi que commença la renaissance, pour ne pas dire la résurrection, du Blé Meunier d'Apt.

En 1985, le Parc Naturel du Luberon et l'association Agrobio 04 lancent un formidable programme de réintroduction de variétés anciennes de blé ; du Meunier d'Apt bien sûr, mais également, le Florence Aurore, la Saissette de Provence, le Rouge de Bordeaux ou le Khorasan (ou kamut). Une petite quantité de grains fut alors confiée à quelques agriculteurs locaux pour en assurer la multiplication, la sélection et la conservation. Année après année, avec patience et passion, ils ont fait fructifier ce capital jusqu’à en obtenir suffisamment pour en faire de la farine tout en préservant de la semence pour l’année suivante.

Ce n'est qu'en 2005 que le pain du Luberon, fait avec du Blé Meunier d'Apt voit le jour. En 2010, il est élu Sentinelle du Goût par l'organisation internationale Slow Food.

*Photos extraites du film Du blé au pain : une histoire en Luberon.

Le Pain du Luberon, du grain au pain.

© Crédit photo Gérard Daumas
© Crédit photo Gérard Daumas

Gérard Daumas est le fournisseur exclusif du Petit Délice en farine de Blé Meunier d'Apt. Installé à Mane (05) depuis plus de 25 ans, il est à la tête d'une exploitation agricole de 12,5 hectares, le Mas de l'Aurore, qu'il cultive en BIO. La moitié de cette surface est consacrée à la culture du blé dont 2 hectares à celle du Blé Meunier d'Apt. Ses semences sont celles qu'il a sélectionnées et conservées de la récolte précédente, permettant une traçabilité et une indépendance parfaite de sa production.

Pour fertiliser ses sols, Gérard Daumas utilise du bois raméal fragmenté [BRF]. Le BRF sont des rameaux de bois que l'on coupe en petits morceaux pour en augmenter les portes d'entrées aux champignons. Pour faire simple, il est répandu en surface sur une épaisseur d'une dizaine de centimètres. Avec l'aide de la flore et de la faune présentes dans les sous-sols, ces champignons transforment ce BRF en humus. Contrairement à la dégradation de la terre par des apports d'intrants chimiques, on parle ici "d'aggradation". La terre se recrée reproduisant ainsi le schéma des forêts, sans les arbres. Somme toute, la nature est bien faite et, comme disait Antoine Lavoisier, "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme".

 

Moulin de Gérard Daumas
© Crédit photo Gérard Daumas

L'essentiel de la production de Blé Meunier d'Apt est moulue par le Moulin Saint Joseph. Gérard Daumas a pris le parti de moudre lui même son blé à la ferme avec un petit moulin à la meule de pierre. En préservant la totalité du germe, la farine ainsi obtenue garde intacte ses qualités nutritionnelles.

La farine bise de Blé Meunier d'Apt contient plus de fibres, de phosphore, de calcium, de cuivre et jusqu'à deux fois plus de magnésium, de fer et de zinc qu'une farine blanche issue de blés dits modernes. Sa faible teneur en gluten rend le Pain du Luberon plus digeste et devient alors plus facilement assimilable par des personnes soufrant d'intolérance.

L'appellation Pain du Luberon est une marque déposée.Tous les acteurs de la filière, les agriculteurs, le Moulin Saint Joseph et les boulangers, qui le produisent sous ce nom doivent signer la charte "Farine et Pain du Luberon" avec le Parc Naturel du Luberon. Cette charte détermine les conditions de culture, de mouture et de panification et aussi ses limites géographiques. Cette filière en circuit court permet de soutenir une économie locale et durable tout en assurant une traçabilité du producteur au consommateur.

Et c'est là que le bât blesse. En effet, à moins d'un gigantesque et miraculeux glissement de terrain, Lansargues ne peut se prévaloir de faire partie de cette région. Le Petit Délice ne peut donc commercialiser ou communiquer sur ce pain en utilisant cette appellation. 

Il n'en reste pas moins qu'avec ses effluves et son arrière goût de pain d'épices, ce Pain au Blé Meunier d'Apt, c'est comme ça que nous l'appellerons, est d'une richesse gustative et nutritionnelle tout à fait exceptionnelle. Il ravira les palais les plus délicats et accompagnera généreusement vos repas quotidiens, comme vos repas de fêtes.

Tous les mercredis, vendredis et dimanches, le Petit Délice vous invite à venir retirer le votre au magasin. Comme pour le pain Berrichon, il est proposés en bâtard de 300 grammes mais peut être décliné à la demande en pain de 500 grammes ou en baguette de 300 grammes. Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à nous contacter, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

Retrouvez toutes les coordonnées du Petit Délice en bas de page.

 

 

 

 

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