La récolte 2017 est (enfin) arrivée !

 

Pains à la sortie du four
Pains à la sortie du four

 

 

A l'heure où l'on pétrie les derniers kilos de farine de la récolte 2016, celle de 2017 commence à poindre son nez.

 

Cette année 2016 ne restera pas dans les mémoires. Comme pour le vin, il y a les années de grand millésime, et puis il y a les autres. Disons que, sans vouloir être médisant, celle-ci fait partie "des autres". Un moment ou à un autre, tous les boulangers qui se sont frottés à cette farine, qu'ils soient professionnels ou amateurs, y auront perdu leur latin. Biens sûr, je ne parle pas de celles proposées par l'industrie meunière qui, quoi qu'il arrive, sont tellement "améliorées" qu'on ne peut distinguer de différence d'une année sur l'autre. Je parle de ces vraies farines paysannes, qui ne sont le produit QUE de la mouture du blé et soumis aux nombreux caprices de Mère Nature. Des blés qui sont cultivés sur des terres certifiées "Agriculture Biologique" et travaillées par des passionnés et amoureux de leur travail et respectueux de leur environnement.

 

Mais revenons à notre récolte 2017.

Il y a quelques jours, Heidi et Geert Dhaenens, les producteurs de la "Fleur de Berry" m'annoncent que la moisson est terminée, que tout s'est bien passé et que, si je voulais, ils m'envoyaient un échantillon pour faire quelques essais. "Oh ben non alors, j'ai piscine !!!". Evidemment, trop fier et trop content de faire parti des premiers à tester cette nouvelle farine, j'ai tout de suite accepté. Quelques jours plus tard, je reçois mes 5 kg de farine promise. Je suis comme un gosse devant un nouveau jouet. J'ai hâte de l'ouvrir et de lancer une pétrie, ce qui sera chose faite le lendemain matin.

 

 

 

Blés anciens de populations
Les blés de la saison 2017 sont prêts à être moissonnés.
Crédit photo : Geert Dhaenens
Moissonneuse
La moissonneuse en action
Crédit photo : Geert Dhaenens
Moulin à meules de pierre
Le moulin est prêt
Crédit photo : Geert Dhaenens
Stockage du blé
Le stockage aussi
Crédit photo : Geert Dhaenens

Levain dur
Pinocchio (mon levain dur) au moment du rafraîchi
Levain dur
Pinocchio prêt à l'emploi

Le lendemain donc, je rafraîchi "Pinocchio", mon levain dur, et quelques heures plus tard, je lance un petit batteur de 1,5 kg de farine. Au décuvage, je remarque tout de suite qu'on a bien changer d'année. Ma première impression et première réflexion, c'est que l'on retrouve en 2017 tout ce qui manquait en 2016. J'avais un peu assuré le coup avec un taux d'hydratation de 80%. Ça peut paraître élevé, mais pour de la Fleur de Berry, ce taux est relativement bas. Sur la récolte 2015, je suis personnellement monté à 95% et je ne serais pas surpris d'apprendre que d'autres boulangers soient montés plus haut. Quoiqu'il en soit, la pâte est resté bien ronde au décuvage, elle ne s'est pas avachie comme une crêpe. Dés le premier rabat, elle a repris sa force et on sentait bien qu'il ne fallait pas trop la serrer pour ne pas trop tirer sur le gluten. Au deuxième rabat, elle n'a fait que confirmer ce qu'elle "m'avait dit" au premier. 

1er rabat en fin de pétrissage
1er rabat en fin de pétrissage
2è rabat après 8 heures de pointage au froid
2è rabat après 8 heures de pointage au froid
Façonnage après 18 heures de pointage au froid - Apprêt : 1 heure
Façonnage après 18 heures de pointage au froid - Apprêt : 1 heure

 

 

Tout au long du processus et jusqu'à la sortie du four, ces premières impressions se sont encore confirmées. Certes, quelques améliorations seront probablement à apporter mais globalement, ce premier coup d'essais est plutôt réussi. La mie est légère et bien alvéolée (je pense que l'on peut faire mieux en augmentant le taux d'hydratation) et les saveurs sont là. 

Je remercie en Heidi et Geert Dhaenens de m'avoir envoyé cette échantillon. A n'en point douter, l'année 2017 sera un grand millésime, espérons qu'il y en aura en quantité suffisante pour boucler l'année.

Retrouver ici le détail du protocole de cette pétrie (lien Dropbox). De nouvelle mise à jour seront effectuées au fur et à mesure de son évolution. Si vous l'essayez, n'hésitez pas à me laisser des commentaires pour me donner vos impressions et vos combines, je suis ouvert à toutes les bonnes idées.

 

2 réponses

  1. P. Letournel
    | Répondre

    bonsoir Monsieur, merci de ce partage de vos expériences. J’ai juste une question : mon grand père meunier prétend qu’il ne faut pas utiliser de farine de blé de la récolte de moins de 3 mois après la récolte pour respecter le temps de plancher. Pourquoi donc ne pas attendre octobre afin que le cycle est la dormance du grain soit respectée ?

    • Patrick
      | Répondre

      Bonjour,

      Votre grand-père a raison. Normalement, on attend toujours quelques mois avant de moudre le grain. Aussi, j’ai moi même été surpris quand Geert m’a proposé de tester cette farine tout droit sortie de la moissonneuse (ou presque !). Pour lui, je pense que la raison est avant tout économique. La récolte 2016 a été pauvre en quantité (en qualité aussi d’ailleurs), et le stock a été vite épuisé. Il fallait reprendre la production au plus vite (il faut bien payer les factures qui s’empilent…).
      Pour moi, c’était une occasion rêvée, et peut-être unique, de tester de la farine dans ces conditions. Et j’ai vraiment été agréablement surpris par le résultat. Avec plus de plancher, elle ne peut que se bonifié, ce qui est de bonne augure !

      Je vous remercie de votre commentaire et de l’intérêt que vous portez à mon travail et au Petit Délice.

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